Ich liebe Sauerkraut! Und zwar ganz besonders rohes Sauerkraut. Früher hat manchmal meine Mutter das Sauerkraut selbst gemacht. So richtig im Tonkrug, mit Salz, Wasser und ein Stein drauf, damit nichts an die Oberfläche kommt, dann im Keller ein paar Wochen stehen gelassen und danach genossen. Der besondere Geschmack ist der Milchsäure geschuldet. Wobei an den Geschmack und Geruch sich manche nicht gewöhnen können, andere lieben das genauso wie ich. Aber das ist mit vielen anderen Lebensmittel ja auch so.

Ich bin Ingwer Fan und trinke den Tee mit frisch geschnittenen Ingwerwurzel mit kochenden Wasser aufgesetzt leidenschaftlich gerne. Andere wieder können das "Zeug" nicht ab.

Irgendwie bin ich nicht zuletzt durch eine liebe Arbeitskollegin (Hallo Andreea!) darauf gekommen, es mal selber zu probieren. Sie hat mir eine Riesenportion milchsauer eingelegte Wassermelone mitgebracht. Die Melonen schmecken köstlich! Die Schale ebenfalls und erinnern an saure Gurke. Der Rand ist etwas härter, man kann ihn aber unbesorgt mitessen. Eine grüne unreife Tomate war auch noch dabei, ein interessanter Genuss.

Das habe ich so genossen, das ich gleich mal selber ein paar Ansätze gemacht habe, nachdem ich mich etwas schlau gelesen habe.

Einen sehr guten Artikel habe ich hier und hier gefunden, dort sind die Zusammenhänge gut erklärt.

Grundsätzlich gilt:

Alle Teile müssen unter Wasser gehalten werden, Milchsäurebakterien mögen keinen Sauerstoff.

Das Salz darf keine Zusätze wie Fluor enthalten, weil das evtl. das Wachstum der Bakterien hemmen könnte.

Eichenblätter enthalten viel Gerbstoffe, die man bei weichen Obst / Gemüse hinzugeben kann, dadurch wird das Ergebnis nicht zu matschig

Der Salzgehalt schwankt je nach Rezept und ist nicht so kritisch, denn das salzige Wasser hat in erster Linie nur die Aufgabe, die eingelegten Zutaten so lange zu schützen, bis die Milchsäurebakterien die Oberhand gewonnen haben.

Energetisch ist das Verfahren jedenfalls sehr sparsam, denn man muss nicht Einkochen.

Vom gesundheitlichen Aspekt erst gar nicht zu reden, dieses uralte Verfahren stellt alle anderen Haltbarmachungsmethoden (tolles Wort) in den Schatten. Selbst Einfrieren ist nicht gleichwertig, selbst wenn man die Energiebilanz außer Acht lässt.

Auch gibt es etliche Rezepte, die einen Schuss Brottrunk oder Sauerkrautsaft hinzugeben. Andere verneinen das ausdrücklich, weil Milchsäurebakterien ohnehin auf jedem natürlich aufgezogenen Gemüse und auch auf der Haut vorhanden sind. Na, dann wollen wir mal sehen.

Die Experimente

 Rezept  Zutaten  Beschreibung  Datum
Chilitunke

10 rote Chili Schoten

10 grüne Chili Schoten

2 Schalotten

1 kleines Stück Meerrettich

1 kleines Stück Ingwer

2 Teelöffel Meersalz


Die Schoten habe ich aufgeschlitzt und ²/³ der Kerne entfernt. Meerrettich und Ingwer grob geschält. Die Schalotten von der äußeren Schale befreit und etwas zerkleinert. Zusammen mit Leitungswasser und dem Salz alle Zutaten püriert. In ein Marmeladenglas gefüllt und mit Wasser aufgefüllt. Es muss alles unter Wasser sein. Deckel leicht aufsetzen. Wegen dem hoffentlich einsetzenden Gärprozess nach 3-4 Tagen nicht zu drehen.
6.1.2016
Ingwer-Möhren

1 Knolle Ingwer, in Stäbchen

4 Möhren, geviertelt

0,5  Knolle frischer Knoblauch

1 kleiner Zweig Estragon

1 kleiner Zweig Dill

1 gehäufter Esslöffel Salz auf 1 Liter Wasser

Alle Zutaten in ein ausgedientes Soda Stream Flasche, auch hier den Verschluss nicht fest zudrehen.
8.1.2016
Kürbis-Petersilienwurzel

1 Kürbis Sorte vergessen, in 8 schmale Teile geteilt

5 Wurzel-Petersilie ungeschält

1,5 Knollen frischer Knoblauch

1 Meerettichwurzel, grob geschält und geviertelt

1 Grüne Chili Schote, Stiel entfernt.

einige Zweige Estragon

einige Zweige Dill

2 gehäufte Esslöffel Salz und ca. 2 Liter Wasser

Hier habe ich ein 3 Liter Gefäß benutzt, welches ursprünglich scharfe türkische  Paprikapaste enthielt
9.1.2016
Wassermelone

Original Rezept von Andreea's Oma

Auf 1 Liter Wasser einen großen gehäuften Esslöffel grobes Salz

1 kleine Melone, ganz

Meerrettich Wurzel

Sellerie, (Wurzel und Blätter)

Dillkörner

Knoblauch

unreife Tomate

Eichenblätter

Die Melone nicht schneiden, nicht schälen!

Die unreife Tomate ist optional

2 Wochen Reifezeit, Dunkel lagern

Noch nicht angesetzt, da mir ein entsprechendes Gefäß fehlt.




Der Verlauf:

Heute am 11.1.2016 den Ingwer-Möhren und den  Kürbis-Petersilienwurzel Ansatz geöffnet und ca. die hälfte der Flüssigkeit abgefüllt und gleich wieder eingefüllt. Wird von Andreea's Oma / Opa alle 2-3 Tage so gemacht, um die Gärung zu beschleunigen. Was soll ich sagen, es duftet und schmeckt schon ein wenig nach Milchsäure.

Hach, wie ich mich freue, das ist wie's warten auf's Christkind 8-)

Das Umgiessen und bewegen habe ich nur dieses eine Mal gemacht.

Heute am 22.1.2016, also nach 14 Tagen habe ich die Ingwer-Möhren probiert. Die Möhre schmeckt deutlich nach Sauerkraut mit kräftigem Knobi Touch. Das Ingwer Stückchen ist etwas zarter als Roh, etwa in der Konsistenz nach dem 2ten Tee Aufguß, würde ich sagen. Der Geschmack ist extrem intensiv nach Ingwer, vom Milchsäure Geschmack ist es noch sehr weit entfernt. Ich schätze hier kann ich locker noch 1-2 Wochen warten. Die Ansätze habe ich nun in den dunklen, kühleren Keller gebracht. Den Kürbis-Petersilienwurzel Ansatz habe ich natürlich auch Probiert.

Der Kürbis ist schon von deutlich Milchsäure durchdrungen und schmeckt sehr gut, die Petersilienwurzel ist noch etwas fest, aber ist auf einem guten Weg.

Hier werde ich am Montag den Kürbis raus fischen und als Probe zur Arbeit mitnehmen, Ehrensache. Die Petersilienwurzel kann gut und gerne noch 2 Wochen reifen.

Ps: heute am 23.1.2016 habe ich mal die Chili-Tunke probiert, Womöglich durch die desinfizierende Schärfe hat da sich nicht viel getan, ist aber durchaus essbar und kein Belag drauf. Einfach mal etwas länger stehen lassen

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